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Hacer pan con masa madre puede parecer un arte misterioso al principio —harina por aquí, burbujas por allá, tiempos que no encajan con los horarios normales—, pero cuando le coges el ritmo, se convierte en uno de esos rituales caseros que alimentan mucho más que el cuerpo.

Recuerdo perfectamente mi primer pan… o mejor dicho, mi primer ladrillo. El segundo tampoco mejoró mucho. Ni el tercero. Pero algo en ese proceso me atrapó: el olor, la textura, la magia de ver cómo una mezcla tan sencilla puede transformarse con solo tiempo y paciencia. Fui probando, ajustando, equivocándome. Aprendí a leer la masa con las manos, a esperar el momento justo para hornear, a confiar.

Después de meses de ensayo y error, afiné una receta que funciona de verdad. Una que no te pide conocimientos de panadero profesional ni horas infinitas frente al horno. Una receta pensada para que, incluso si estás empezando, puedas hacer tu primer pan de masa madre en casa y emocionarte al partirlo y ver esa miga suave, aireada y dorada.

Porque sí, el pan perfecto existe. Y está mucho más cerca de lo que imaginas.

Si solo necesitas los pasos claros y directos para preparar esta receta sin distracciones, accede a la versión resumida aquí (y no te olvides de poner el “modo cocinando”).

¿Qué es el pan de masa madre y por qué deberías probarlo?

El pan de masa madre es un pan fermentado de forma natural, sin levadura comercial. Se elabora con un cultivo vivo de levaduras silvestres y bacterias beneficiosas que hacen que la fermentación sea más lenta pero mucho más sabrosa y digestiva.

✔ Más fácil de digerir → La fermentación descompone el gluten y el ácido fítico, lo que lo hace más tolerable para algunas personas sensibles al gluten.
✔ Más nutritivo → La fermentación hace que los nutrientes de la harina sean más biodisponibles.
✔ Sabor y textura únicos → Nada se compara con la profundidad de sabor y la miga aireada de un pan hecho con paciencia.

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Consejos antes de empezar

Asegúrate de que tu masa madre está activa → Debe haber sido alimentada en las últimas 4-12 horas, haber doblado su tamaño y pasar el “float test” (flotar en agua).
La masa puede parecer seca al principio → No añadas agua extra; usa las manos húmedas en los plegados para mejorar la hidratación.
El tiempo varía según tu cocina → Factores como temperatura, humedad y madurez de la masa madre pueden afectar el proceso. Es mejor “leer la masa” que “leer la receta”.
Usa una báscula → Para mayor precisión, mide en gramos en lugar de tazas.

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Ingredientes

• 500 g de harina de trigo (puedes usar harina panadera o una mezcla con harina integral)
• 310 g de agua
• 100 g de masa madre activa
• 10 g de sal

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Utensilios

🔹 Báscula de cocina (fundamental para la precisión)
🔹 Bol grande (suelo ir a por los de este estilo y hacen la diferencia en cuanto a comodidad)
🔹 Banneton o bol con paño enharinado (para la segunda fermentación)
🔹 Olla de hierro fundido con tapa (para lograr una corteza perfecta: yo tengo esta que no es cara para la calidad que tiene, y la uso para mil cosas, me chifla)
🔹 Rascadora de masa (para manejar la masa con facilidad, yo diría que esto es obligatorio)
🔹 Papel de horno
🔹 Cuchillo afilado o lamé (para hacer los cortes antes de hornear)
🔹 Termómetro de cocina (opcional, pero ayuda a saber cuándo está listo el pan, yo uso este y funciona perfecto)

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Paso a paso para hacer pan de masa madre

Día 1 – Mezcla y fermentación

1. Mezclar ingredientes

• En un bol grande, mezcla agua, masa madre y harina.
• No amases, solo integra los ingredientes hasta que no queden partes secas.

2. Autólisis (reposo de la masa)

• Cubre con un paño o film y deja reposar 30 min. Esto permite que la harina absorba el agua y desarrolle el gluten.

3. Agregar la sal y empezar los plegados

• Incorpora la sal y amasa suavemente.
• Realiza el primer plegado: estira un lado de la masa y pliégalo sobre sí mismo. Gira el bol 90 grados y repite 3 veces más. Esto es una ronda.

4. Fermentación en bloque

• Repite los plegados cada 30 min durante 2 horas (3-4 rondas en total).
• Luego, deja la masa reposar entre 6 y 12 horas a temperatura ambiente, hasta que doble su tamaño.

Día 2 – Formado y horneado

5. Dar forma al pan

• Vuelca la masa sobre una superficie enharinada.
• Dóblala suavemente sobre sí misma para formar una bola.

6. Fermentación en frío

• Coloca la masa en un banneton enharinado y cúbrelo con film.
• Refrigera entre 12 y 15 horas para desarrollar sabor y mejorar la textura.

7. Precalentar el horno y hornear

• Una hora antes de hornear, precalienta el horno a 230°C con la olla de hierro fundido dentro.
• Vuelca el pan sobre papel de horno, hazle cortes con un cuchillo afilado o lamé y colócalo con cuidado en la olla caliente.
• Hornea 20 min con tapa y luego 15 min sin tapa, hasta que la temperatura interna marque 90-100°C.

8. Enfriar y disfrutar

• Saca el pan y déjalo enfriar sobre una rejilla al menos 1 hora antes de cortarlo.

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Cómo almacenar tu pan

🥶 En la nevera: No es necesario; lo mejor es dejarlo a temperatura ambiente en una bolsa de tela, envuelto en papel o en un recipiente hermético.
❄️ Congelación: Corta el pan en rebanadas y congélalo en una bolsa hermética. Para recalentarlo, tuéstalo directamente.

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Horario recomendado para organizarte

Día 1:

• 8:00 → Mezcla ingredientes y haz la autólisis.
• 8:30 – 10:00 → Haz los plegados.
• 10:00 – 18:00 → Fermentación en bloque.
• 18:00 → Forma la masa y refrigera.

Día 2:

• 8:00 → Precalienta el horno.
• 9:00 → Hornea el pan.
• 10:00 → ¡Deja enfriar y disfruta!

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¡Ahora te toca a ti!

Hacer pan de masa madre es un arte que mejora con la práctica. Si esta es tu primera vez, no te preocupes si no sale perfecto. Cada intento te acercará más al pan que quieres conseguir.

¿Te animas a intentarlo? Déjame un comentario con tus dudas o cuéntame cómo te salió. ¡Estoy aquí para ayudarte!

📌 Guarda esta receta para tenerla siempre a mano y sígueme para más recetas con masa madre.